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川菜之首——回锅肉 色泽红亮 口味独特 肥而不腻

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
  正宗四川回锅肉的做法:
1、选带皮猪坐臀肉(五花肉也可),煮至断生取出,切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。
2、入油锅炒至呈灯盏窝状,烹入绍酒,下剁细的豆瓣炒至肉片上色,续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。
3、加马耳形的蒜苗节炒至断生,起锅装入圆盘或条盘即成。
操作要领:煮肉时肉断生即可,忌煮过耙;下甜酱时火候不宜大。无蒜苗时,可用葱、蒜薹作辅料。

回锅肉

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